来源：漳平市文联    作者：卢海
转自：http://www.zp.gov.cn/cms/siteres ... d=40185175012560000
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漳平传统糕点“番薯饼”




如果您身在漳平，每当早餐时刻，在大街小巷、公寓小区常常会听到一阵接一阵由远而近、满带乡音的女人吆喝声：“卖番薯饼喽——！刚出炉的！一个五毛……”，这时，你循声望去，就会见到一个身着粗布衣服、腰系沾满面粉的花布围裙的中年妇女，她手挽盛着的番薯饼竹簸箕，上面罩着白纱布，一股刚出炉的番薯特有的清香味扑鼻而来，此时，就会有不少人打开家门、店门，买上一个、三五个，当着早点，或是零食，有的人甚或是未进家门就当街吃起来，形成了漳平每个清晨一幅别具传统地方气息的市井风情图。

漳平“番薯饼”由来已久，据有关文字资料记载，至少在清嘉庆年间漳平即有此糕点。那时由于普通人家稻米等粮食常常不够吃，于是就把当地广为种植的番薯补充口粮，漳平田地多为沙质红壤土，特别适合番薯的生长，所以当时漳平的番薯又多又大又甜，致而许多人家都存有大量的番薯，既充作粮食，亦作为零食，成为常食，是当时“瓜菜半年粮”真实写照印证。相传其时居仁里（即今漳平市区、市郊一带）有一家庭主妇，有天番薯煮多了，一时吃不完，当时正是盛夏，她担心过夜会变馊，丢了又舍不得，正左右为难间，突然，她灵机一动：何不像年节一样，尝试用做糕饼形式把番薯做成饼，这样就可以保存个几天了，又不用担心番薯变馊了。于是，她边想边做，将剩余的番薯去皮捣烂，加上木薯粉，而后做成圆饼状上锅回蒸，第二天给家人和邻居品尝，大家都觉得无论是口感还是外形感觉都比先前的番薯好多了，于是，这种番薯饼的做法就一传十十传百的传开来，一直流传到现在。在流传的一百多年间，番薯饼的做法基本没变，只不过有一些小小的补充完善，具体做法是：先选好食材，即要选择红心番薯，太嫩或太老都不妥，且以沙质红壤土所产为好，因这类土地产出的番薯，味清甜质密实，买回后如是刚出地里挖出不久的，应放在家中清凉干爽的地上凉个三五天脱水，而后洗净上锅蒸煮至透熟，取出去皮，趁番薯尚热时用锅铲或木槌等物将其拍打成泥糊状，而后在晾凉后加入等量的面粉，并添入适量酵母和成面团，放入盆中发酵，发酵至适度松软即可，不必到发馒头那样程度。随后，取出发酵好的番薯面团加入食用碱和白砂糖一起搓揉，揉到有一定弹力韧性且不粘手为止。接下去，将揉成好的番薯面团，依量取出放入硬木做成的双槽且内带有花纹的饼模，压实模制后取出，然后洒上面粉，单层放在圆形铁板烤架再发酵10分，然后将放有番薯饼的铁板烤架罩上盖子，随后放到木炭炉上烘烤约１０分钟即可出炉，地瓜饼这就做成了。做出的这些番薯饼每个重约一两，直径大约为15厘米、边厚约为1.5厘米，中间略薄，饼呈浅黄圆鼓，香气四溢，咬上一口，松软清甜。            

地瓜含有大量的糖、蛋白质、各种维生素与磷、钙、铁矿物质、胡萝卜素和维生素C与尼克酸、赖氨酸、亚油酸等，以及抑制癌细胞生长的抗癌物质、大量食物性纤维，能预防便秘、肠癌，还能够防止肝脏和肾脏结缔组织萎缩，提高机体免疫力，预防胶原病发生。它还含有钙和镁等人体必须的矿物质，以及最具有抗癌作用的营养物质是β－胡萝卜素(维生素A前体)、维生素C和叶酸，对于维持和调节人体消化功能、预防骨质疏松症、抗衰老、防止动脉硬化具有独特作用，更是减肥、防癌、抗癌的的最佳食品之一。综上，红薯已被营养学家当作一种药食兼用，营养均衡的食品， 因此以番薯为主要食材做成的番薯饼深受漳平人乃至其他地方人的钟爱，成为人们食谱中的宠品，人称“万能粮”。如今在漳平无论什么人家，每到逢年过节或办红白喜事，或是居家旅行，都少不了番薯饼，且此外有许多出门在外的漳平人或是曾在漳平工作、生活过的外地人，甚或只是曾品尝过“地瓜饼”、而没来过漳平的外地人，常常会托人带几个甚至几十个过去，一来饱饱口福，二来防病健体，三来借物聊慰思乡念旧之情。

一个看似普通平常的番薯饼，承载了太多的历史风情流俗，也寄托了人们太多的思绪情怀记忆……