漳平市永福镇具有与台湾“阿里山”相似的气候特征，非常适宜种植台湾高山茶,颇受台商青睐。1995年以来,众多台资茶叶企业先后落户永福，将台湾乌龙茶品种引进该地种植,开展闽台合作,建成近万亩永福台湾高山茶（简称“永台高山茶”）基地。2005年8月成立了以永台高山茶产业为主的永福台湾农民创业园区，2006年福建省政府把该园区作为全省重点支持的三个园区之一。目前园区内高山茶场有15家，是全省最大台湾高山茶生产基地。永福镇平均海拔在780米以上，气候凉冷，常年云雾多，平均日照短，漫射光多，所产的茶叶鲜叶持嫩性好，制成的“永台高山茶”具有条索紧卷圆结呈球型或半球型，干色翠绿鲜活，汤色蜜绿显黄,香气淡雅清长，滋味厚重富活性，以及耐冲泡等优异品质。2005年，“永台高山茶”获得福建省名优茶鉴评会“名茶奖”1只和“优质奖”2只佳绩。

    永台高山茶的加工具有设备先进、批量化、品质稳定等工业化特点，其初制工艺流程为：鲜叶→萎凋→室内萎凋→炒青→揉捻→初干→布揉→干燥，现将其初制技术介绍如下。
    1 鲜叶
    永台高山茶品质好坏，鲜叶原料质量和制造技术是关健因素，二者同等重要。
为获得高质量的鲜叶原料，首先，选用软枝乌龙（青心乌龙）、台茶12号（金萱）、台茶12号（翠玉）、四季春等优良品种，其中软枝乌龙为制造永台高山茶的主要品种。其次，茶园栽培各项农艺措施得当，新梢发育整齐，性状一致，萎凋走水、搅拌发酵容易控制。三是严格执行采摘标准，当新梢长至五叶，第一叶开面后二、三日，第二、三叶叶片尚未硬化时，用剪刀或刀片剪下一芽三叶。四是鲜叶要做好保鲜，并及时送至加工厂付制。
    2 萎凋
    2.1日光萎凋。使用工具为麻布埕或晒青布。应用麻布埕或晒青布萎凋具有以下优点：避免鲜叶直接接触地面沾染尘土，防止地面温度过高烫伤鲜叶，减少鲜叶与萎凋用具摩擦而红变，便于萎凋过程中的鲜叶翻拌和收青操作。萎凋时要求微弱日光，阳光较强时须使用遮阳网。萎凋时将鲜叶薄摊，摊叶量约o．6kg／m2，叶面温度掌握30-35℃为宜。鲜叶较嫩采，萎凋程度中等，以手触摸萎凋叶有如摸天鹅绒般柔软之感，闻之有淡淡清香，第二叶叶面失去光泽、呈波浪状起伏为适度，减重率为8-12%，视不同季节、鲜叶厚薄及水分消失情况做弹性调整。
2.2远红外线萎凋或热风萎凋。在天气不良的阴雨天或气温过低，无法进行日光萎凋时，可利用远红外线或热风进行萎凋。若鲜叶有表面水应先用冷风蒸散。萎凋操作、叶温控制及适度判断参照日光萎凋。
   3 室内萎凋（俗称“走水”）
    室内萎凋是搅拌与静置交替过程，等同福建乌龙茶做青的摇青与凉青，但“发酵”比闽南乌龙茶轻，一路“轻摇”。搅拌与静置交替4次，必要时5次。
    3.1搅拌。前期搅拌采用双手将茶青搅动，用微力以手掌合执抖动茶青，使叶与叶之间发生摩擦作用，引起叶缘细胞轻度破损，促进水分蒸散；后期搅拌采用浪青机搅拌，将青叶置于浪青机内，浪青机慢速转动 (3-10转／分) ，使青叶翻转、滚动，以加大青叶摩擦力度，适度加重叶缘细胞破损引起发酵作用。
    3.2静置。青叶置于笳苈上，摊叶量0.4-0.6kg／m2，使叶内水分继续蒸散，降低叶温,同时使青叶进行缓慢的发酵作用。
    3.3操作。将萎凋适度的青叶收入室内，薄摊于笳苈上，静置1-2小时，青叶稍萎缩，发出清新芳香，则开始搅拌。第一次搅拌程度极为轻微，仅将青叶轻轻拨动翻转。再经1-2小时，进行第二次搅拌，翻动6-8回，程度也很轻微。前期二次搅拌主要目的在于促进叶内水分流动传输和平均蒸散而已，切忌搅拌过度，否则容易造成渍水现象。再经一次静置，青叶水分蒸散至相当程度，作第三次搅拌，程度稍加重，大约搅拌12-16回，也可用浪青机搅拌，时间约3-5分钟，并将青叶摊放量逐渐加厚。再静置一个多小时左右，青叶因叶缘及叶中央失水程度的不同，略呈汤匙状，清香渐浓，此时可用浪青机进行第四次搅拌。对于含水量中等的茶青，这是最后一次搅拌，对于含水量很高的茶青则要进行第五次搅拌。最后一次搅拌时间约为8-12分钟，其感官判断掌握叶色转暗、第二叶叶缘锯齿红点，手摸青叶有潮湿感，青气较浓等为适度。如果这次搅拌程度不足，易出现臭青味即“偏青”现象；反之，搅拌过度，青叶发酵变红部分过大，成茶色泽呈暗灰色，甚至呈褐红斑块，香味不良。最后一次搅拌后，静置时摊叶量较厚，达15-20cm，堆成凹状，促进发酵，经静置90-180分钟，青臭味退尽，无杂味，清香显露，即可炒青。
    3.4“走水”控制。温度愈高，青叶毛细孔组织扩张愈大，呼吸作用（“发酵”）愈大，“走水”愈快；湿度愈低，“走水”愈快；含氧量愈高，“发酵”愈大。室内青间环境控制总体以温度18-23℃、相对湿度65-75％为宜，温度设置前高后低（视天气及青叶情况，有时会在最后“发酵”阶段将温度重新提高），相对湿度设置前低后高（前期测得室内相对湿度大于设置相对湿度是因为青叶大量“走水”蒸散，属正常；若实际相对湿度小于设置相对湿度，说明青叶毛细孔收缩，水分没有释放，则应调整温度；后期测得室内相对湿度会等于设置相对湿度，表明“走水”适度），具体参数又因品种、季节、青叶情况而定。如软枝乌龙、四季春品种适宜较低的温度和湿度，而金萱、翠玉品种适宜较高的温度和湿度。温度与香气的香型、高低关系密切，湿度与滋味甘醇度密切相关，因此要轻发酵或重发酵，何时要“走水”快或“走水”慢，使香气与滋味均达到最佳，则要根据青叶和天气变化情况进行灵活的搅拌与静置的处理、温度与湿度的调整以及青间换气量的调整。也就是说要“看青做青、看天做青”。
    4 炒青
    使用工具为圆筒炒青机，一般可进行定量、定时炒青。温度250-300℃。炒青时，青叶投入锅中发生“啪啪”之声，经3-4分钟，“啪啪”声减弱，青味消退，继而散发出悦人清香，手握炒青叶有柔软感，有粘性，能成团，揉之不出水，没有刺手感，即为适度。在不炒焦的前提下，炒青温度越高越好。
    5 揉捻
    使用工具为望月式揉捻机。炒青完成倒出炒青叶，用双手翻动２-３次，使热气消散，即投入揉捻机筒揉捻，揉捻的适度，是指受揉捻的茶叶完全卷曲，紧结成条索，茶汁适当挤出，粘在叶片表面，烘干时茶条表面有青蛙皮状的结晶小白点。较粗大的茶叶可用二次揉捻，以改善外观。先揉捻６-７分钟，稍予放松解块，消散热气后，再揉３-４分钟。揉捻时，应视茶青量调整压力，但加压揉捻，应在取出之前先行放松，条索才会较圆，比较美观。
    6 解块
    揉捻叶下机后，可用解块机或手工解块，以散发部分水分和热量，一般解块后30分钟应进行初干。
    7 初干
    使用工具为甲种自动烘干机。热风温度100-105℃，摊叶厚2-3cm，时间10-15分钟。茶叶初干程度，以手握稍有刺手感，放手后即松离、不成团块程度为宜，此时茶叶含水量约为30-35%，然后将茶叶均匀摊在笳苈上使之散热，回潮，促进茶条内部水分均匀分布，易于布揉造型，减少碎末。
    8 布揉（亦称“团揉”）
    使用工具应配备圆筒式炒青机、速包机、解块机、球茶机，包揉布和长形圆底特制茶袋。
    布揉操作过程具体过程为：炒热（将初干后的茶叶投入圆筒炒青机炒热回软，锅温约200℃，时间2分钟，叶温控制在60℃左右）→速包（将茶叶放入方形包揉布用速包机速包成球团）→解块→速包（速包后再将球团装入特制茶袋) →球揉（将装茶团茶袋放入球茶机揉捻10-15分钟）,经2回次（冷揉）,重复炒热（锅温与时间比第一次炒热略为降低和缩短）→第二次布揉（重复第一次布揉）,再行复炒, 重复速包→解块→速包→静包定型作业二次，直至外形达到半球型或球型要求（此时含水率10-15%）。
    每次球揉可揉1-5个茶团，揉捻数2个以上时，每个茶团大小及松紧度应相同，否则茶团易相碰，影响揉团回转。布揉刚开始时，因茶叶较湿软，不宜速包太紧、用力揉压，易使茶叶形状扁平而不圆。前期静包时间不宜长，以防闷热。随炒热次数增加，速包程度渐紧，静包定型时间渐长。
    9 干燥（足干）
    使用工具为甲种自动烘干机，采用二次干燥法。初焙温度为105-110℃，摊叶厚2-3cm，初焙时间为15-20分钟。初焙完成后(七成干)，取出摊涼30-60分钟，使叶中水分渗散均匀，再行复焙，避免外干内湿。复焙时茶叶摊量可加倍，温度85-95℃，焙火40-60分钟，焙至足干，含水率控制在5%以内。喜欢高火候者，可延长至90-120分钟。下焙后及时摊凉，冷却后及时装袋，待精制加工或毛茶销售。

参考文献
[1]曾钟，郭雅玲，叶宝存等，台式乌龙茶初制技术，福建茶叶，1996(1)：25-27

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